Имя пользователя:
Email:
Пароль:
Повтор пароля:
Имя пользователя:
или
Email:
Новый пароль:
Повтор пароля:
Нам интересно ваше мнение! Мы будем очень благодарны
если вы оставите отзыв о портале www.Vinokrat.ru:

Краткая справка

Сира (Шираз)

к этому сорту винограда лучше всего подходит определение "насыщенный". Вина, изготовленные из него, отличаются насыщенной глубиной, насыщенной пряностью, насыщенностью сладкими фруктовыми ароматами или сочетаниедл всех этих качеств. Самые мощные вина сначала бывают темными, плотными и танинными, но при созревании сочетают сладкие ароматы малины и ежевики с бархатистой текстурой. Произрастает главным образом во Франции и Австралии

Винный словарь

«Винократ» – это своего рода клуб любителей вин, с восхищением произносящих название древнего искусства «виноделие».


Вино и его составляющие успеха

Виноград

Из всех дикорастущих видов винограда для создания культурных сортов годится только Vitis Vinifera. Более 90% выращиваемого в мире винограда относится к этому виду.

Сорта винограда, которые идут на изготовление вина, должны  хорошо накапливать сахар, иметь умеренную кислотность, легко поддаваться переработке и созревать в разные сроки. К сожалению, большая часть классического винограда Старого Света была уничтожена в XIX веке филлоксерой. Современный виноград является межконтинентальным гибридом, созданным путем скрещивания устойчивых к филлоксере американских сортов с европейскими.

Белые вина готовят из красного и белого винограда с повышенным содержанием ароматических веществ и кислот, красные — из красного винограда, обладающего высоким содержанием красящих и дубильных веществ.

Высокосахаристые и ароматичные сорта используют для производства десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта, у которых пониженное содержание кислот и большое количество красящих и консервирующих веществ.

Для того чтобы создать качественное вино, необходим насыщенный, концентрированный виноградный сок, поэтому в Бургундии особое внимание уделяется «сдерживанию» лоз. Каждую зиму их обязательно обрезают. Если лоза слишком разрастается и приносит много винограда, то сок этих плодов будет разбавленным и менее ароматным и вино, соответственно,  будет таким же.

То же самое с климатом. Требования к нему у каждого сорта свои. Рислинг, в отличие от сорта Сира, прекрасно созревает в прохладных немецких долинах. С другой стороны, Рислинг испекся бы в долине Роны, где Сира достигает превосходной зрелости под ярким палящим солнцем.

Великие вина производятся в основном «на границе», то есть виноград собирается на пике зрелости. Некоторые знаменитые винодельческие хозяйства экспериментируют со сроками сбора винограда и в большинстве случаев успешно. Они используют для приготовления своих «фирменных» вин и перезрелый виноград и недозрелый. Иногда используют и виноград, переживший первые заморозки.

Дрожжи

Чудодейственный дрожжевой грибок изначально присутствует на винограде в большом количестве на кожице каждой ягоды, поэтому брожение может происходить самопроизвольно. Некоторые виноделы считают дрожжи локальной особенностью, которая определяет индивидуальность местного вина.

Чтобы получить хорошее вино, действие дрожжей должно регулироваться так, чтобы брожение происходило не слишком быстро и не слишком медленно. Используя натуральные дрожжи, сложно уследить за этим процессом. Эффективнее было бы применить культурные дрожжи, но использование одних и тех же культур дрожжей для всех вин  может привести к возникновению у них одинаковых букетов.

Спирт

Некоторые крепленые вина производятся с помощью спиртования сусла.

Сахар

В большей части стран Средиземноморья вина производят из натурального виноградного сока, не добавляя в него сахар, однако иногда в странах умеренного климата к соку малосахаристых сортов сахар перед брожением все-таки добавляют. Делают это для того, чтобы повысить содержание спирта в сусле и обеспечить его устойчивость против бактерий.

Углекислый газ

Игристые вина содержат углекислоту и изготавливаются по особой технологии. Тайна этой технологии заключается во вторичной ферментации сусла, которая может проходить либо в специальных чанах, либо в бутылках. В процессе вторичного брожения и при последующей выдержке игристое вино, такое как шампанское, естественным путем насыщается пузырьками углекислоты. Недорогие игристые вина изготавливают путем искусственного введения двуокиси углерода.

Ароматизаторы

Ароматизированное вино получило свое название от немецкого слова wermut, что означает «полынь». Название неслучайно: эссенция полыни составляет около 43 % экстракта, который добавляют в виноградное вино. Примерные доли остальных компонентов экстракта: тысячелистник - 18%, корица - 10%, мята - 10%, кардамон - 8%, бузина черная - 6%, мускатный орех - 5%. Кроме них, ещё используют десятки других «травяных» ингредиентов: донник желтый, мята перечная и пелегоновая, дягиль аптечный, имбирь, кориандр, девясил высокий, ваниль, мелисса лимонная, душица обыкновенная, зверобой, ромашка аптечная и обыкновенная.

Бочки и выдержка

Молодые вина разливаются по бутылкам сразу после изготовления, выдержанные же созревают в бочках. При старении красные вина улучшаются в ходе естественного процесса малолактической ферментацией. В них образуются бактерии, которые перерабатывают яблочную кислоту в более мягкую молочную.

Идеальный размер бочки был определен по прошествии столетий. Обычно вина стареют в небольших дубовых бочках — барриках (barriques). В них вино приобретает теплый ванильный аромат. Баррик с легкостью можно перекатить одному человеку или вдвоем перенести на руках. Чем новее бочка, тем сильнее она воздействует на вино. Однако новые бочки очень дорогие. В 2002 году цена одного баррика равнялась 510 евро, при этом четыре раза в год вино переливают в другую новую бочку, так как на дне старой образуется осадок.

Лучший вариант — это выдерживать вина в уже использованной бочке, только по прошествии двух лет воздействие дуба резко снижается. Чтобы освободить свежий дуб, старую бочку изнутри обтесывают. Еще один экономичный вариант заключается в добавление в чан с вином дубовой щепы. У французов этот метод вызывает искреннее негодование, а другие европейцы спокойно применяют этот способ при изготовлении недорогих вин.

Немцы и французы выдерживают некоторые вина в постоянно используемых больших бочках  foudres во Франции или fuders в Германии. Влияние дуба нейтрализуется в них большим количеством вина, который за большое количество времени въелся в стенки. Таким образом, вино окисляется постепенно, а его вкус становится идеально сбалансированным.

теги: красное вино, белое вино, виноделие, история, сорт винограда, выращивание винограда, состав вина




Добавлять комментарии возможно только зарегистрированным пользователям.

Комментарии:

В данный момент нет комментариев.